Džiovintos daržovės išlaiko savo maistinę vertę. Taip pat žinomos kaip dehidratuotos daržovės, jos gaminamos plaunant ir džiovinant šviežias daržoves, kad pašalintų didžiąją dalį jų vandens. Šis procesas išsaugo originalų daržovių skonį ir maistines medžiagas, todėl jas patogu transportuoti. Tačiau džiovinant daržoves neišvengiamai prarandami kai kurie vitaminai ir kitos maistinės medžiagos.
Rekomenduojama vengti rinktis džiovintas daržoves, kuriose yra per daug vandens. Be to, patariama nevartoti džiovintų daržovių ilgai-; vietoj to pirmenybę teikite šviežioms daržovėms. Kadangi džiovinimo metu prarandama dauguma maistinių medžiagų, geriausia sumažinti džiovintų daržovių vartojimą.