Džiovintuose graikiniuose riešutuose gausu nesočiųjų riebalų rūgščių, o linolo rūgštis ir -linoleno rūgštis sudaro daugiau nei 70 % (Kinijos grūdų ir aliejų asociacija, *Riešutų laikymo technologijos gairės*, 2022 m. leidimas). Šios riebalų rūgštys yra chemiškai aktyvios ir lengvai oksiduojasi deguonies, šviesos ir aukštesnės temperatūros sąlygomis, todėl susidaro lakios mažos molekulės, pvz., aldehidai ir ketonai, dėl kurių atsiranda apkartęs kvapas. Eksperimentiniai duomenys rodo, kad esant 25 laipsnių kambario temperatūrai ir 60 % santykinei oro drėgmei, 30 dienų laikomų neužsandarintų džiovintų graikinių riešutų peroksido kiekis (POV) viršija nacionalinio maisto saugos standarto ribą (0,25 mmol/kg), o jutiminio įvertinimo metu „ne{10}}kvapo“ aptikimo greitis pasiekė 100 proc.
Be to, nors graikinių riešutų branduolių drėgmės kiekis sumažintas iki 4–6%, jie vis tiek lėtai sugers drėgmę, jei aplinkos drėgmė viršija 70%, sudarys sąlygas pelėsiui (pvz., Aspergillus flavus) augti. Todėl pagrindiniai saugojimo principai yra oksidacijos slopinimas ir drėgmės izoliavimas, o ne tiesiog „sausumo“ siekimas.
